Pour un risotto, le riz change vraiment tout. C’est pour ça que nous avons choisi celui de Tenuta Margherita, à Desana, au cœur des rizières de Vercelli dans le Piémont.

La maison cultive du riz depuis 1904 et suit tout le travail sur place, du champ jusqu’au conditionnement. Son Carnaroli est particulièrement intéressant : de beaux grains qui absorbent énormément de bouillon tout en gardant une vraie tenue à la cuisson.

Ce que nous aimons surtout chez Tenuta Margherita, c’est leur manière assez traditionnelle de travailler le grain. Après la récolte, le riz repose avant d’être lentement décortiqué et poli à la pierre dans d’anciennes machines coniques. Une transformation douce qui laisse au riz davantage de texture et de caractère.

Pour un risotto, on le trouve vraiment facile à aimer : un bon bouillon, du beurre, du parmesan et pas besoin de beaucoup plus.