Ils ont parfois des noms imprononçables, une tête un peu tordue et ils salissent tout sur leur passage. Pourtant, ces légumes qu’on appelle "anciens" sont tout sauf dépassés. Ils ont du goût, du caractère, et un vrai intérêt pour la cuisine de saison.
En voici quelques-uns à (re)découvrir :
Le salsifi
Fin, discret, mais plein de ressources! Derrière sa peau brun foncé et sa forme fine se cache une chair blanche et tendre, au goût délicat, entre l’artichaut et la noisette. On l'appelle parfois "l’huître végétale", à cause de son parfum iodé une fois cuit. Il faut un peu de patience à l’épluchage (astuce : sous l’eau pour éviter que ça colle), mais une fois préparé, le salsifi est un excellent compagnon de plats mijotés, ou simplement rissolé.
Inspiration plat : salsifis rôtis au four avec un filet de miel, du thym frais et un peu de fleur de sel.
Le topinambour
Un classique des légumes oubliés, souvent mal aimé à cause de sa mauvaise réputation digestive (un conseil : introduisez-le en douceur dans votre alimentation !). Son goût doux et un peu sucré rappelle l’artichaut, avec une texture fondante quand il est bien cuit. Le topinambour aime la simplicité : une cuisson vapeur, un tour de moulin à poivre, et il fait tout le travail. Il se marie aussi très bien avec les plats à base de volaille ou de champignons.
Inspiration plat : velouté de topinambours, crème légère et chips de lard croustillant.
La capucine tubéreuse
Cette racine peu connue produit de jolis petits tubercules nacrés en forme de spirales. En bouche, elle est croquante et légèrement poivrée – entre radis et cresson. Cuite, elle reste ferme, avec une note végétale très agréable. C’est une excellente option pour ceux qui cherchent un légume qui sort de l’ordinaire, autant en texture qu’en goût. Elle peut même se manger crue en tranches très fines.
Inspiration plat : salade tiède de capucines tubéreuses, pommes vertes, noix grillées et vinaigrette douce au miel.
Le panais – un classique réhabilité
Un vrai classique réhabilité! Ce cousin oublié de la carotte revient en force depuis quelques années. Sa chair blanche est plus sucrée et plus parfumée que sa cousine orange. Le panais est très polyvalent : rôti, en purée, en soupe ou même râpé cru. Il apporte douceur et rondeur aux plats, avec une petite note de noisette très agréable. Il se marie particulièrement bien avec le céleri ou la pomme de terre pour adoucir un plat.
Inspiration plat : purée de panais et pommes de terre, rehaussée d’huile de noisette et de muscade.
Le cerfeuil tubéreux
Petit, fin et raffiné, il est pourtant moins connu. Ce petit tubercule blanc est délicat et légèrement sucré, avec une texture fine. Il demande un peu d’attention à la cuisson (à ne pas surcuire), mais il en vaut la peine : sa saveur se situe entre la châtaigne et la pomme de terre nouvelle. À tester absolument si vous aimez les saveurs douces et élégantes, en accompagnement de viandes blanches ou de poissons.
Inspiration plat : écrasé de cerfeuil tubéreux, beurre demi-sel et pointe de muscade.
Le crosne
Tout en spirale et en finesse! Avec sa forme de petit vers en spirale, le crosne intrigue. Sa texture est ferme et croquante, même après cuisson, et son goût rappelle l’artichaut ou la noisette fraîche. Pas besoin de l’éplucher, un simple frottage suffit. Il se prête bien aux poêlées rapides ou aux plats asiatiques. Une fois qu’on l’a goûté, on comprend pourquoi il est si prisé par les chefs.
🍽️ Inspiration plat : poêlée de crosnes à l’ail doux et persil plat, servie avec du riz ou une volaille grillée.
Le rutabaga
Souvent confondu avec le navet, le rutabaga est un peu plus sucré, avec une texture plus ferme. Il s’utilise très bien en cubes dans une potée, mais se révèle aussi délicieux en purée ou en frites. Il est parfait pour réchauffer les plats d’hiver avec une note légèrement terreuse, entre douceur et robustesse.
🍽️ Inspiration plat : rutabagas glacés au miel, gingembre et zeste d’orange.
Pourquoi les remettre au menu ?
Ils poussent très bien en Belgique, se conservent longtemps et sont pleins de fibres. Ce sont aussi des légumes qui changent des classiques du quotidien, sans être compliqués à cuisiner. Et puis, ils ont un petit côté vintage qui ne manque pas de charme.
Les légumes anciens, c’est un peu comme une vieille recette de grand-mère qu’on redécouvre : simple, bon, et toujours d’actualité. Ils méritent clairement leur place sur nos tables de saison.