Domaine Jòlibois, nous l’avons d’abord découvert sur un salon. Beaucoup d’huiles goûtées ce jour-là, mais ici quelque chose nous arrête : évidemment la qualité des huiles, mais aussi l’énergie derrière le projet. Une équipe qui donne l’impression de vouloir faire beaucoup, vite et bien, avec une vraie ambition pour son domaine. Quelques jours plus tard, une amie de longue date qui connaît bien la maison nous confirme cette première impression. Il n’en fallait pas beaucoup plus pour nous donner envie d’aller voir plus loin.

Installé à Eyguières, au pied des Alpilles, le Domaine Jòlibois est entièrement consacré à l’olivier. Le projet s’appuie sur un domaine et un moulin installés au cœur d’un territoire historique de l’huile d’olive provençale, avec une production certifiée biologique. Le moulin se visite d'ailleurs directement sur le domaine.

Ce qui nous intéresse particulièrement dans leur travail, c’est la place donnée aux variétés d’olives. Plutôt que de considérer l’huile d’olive comme un produit uniforme, Jòlibois permet de goûter séparément plusieurs expressions du terroir provençal. Aglandau, Grossane ou Picholine donnent des huiles très différentes : plus végétales et ardentes pour certaines, plus douces, fruitées ou délicates pour d’autres.

À côté de ces monovariétales, le domaine travaille également l’Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP et l’olive maturée, issue d’une méthode traditionnelle qui développe des arômes beaucoup plus confits, évoquant l’olive noire, les sous-bois ou le champignon. Une même matière première peut donc donner des huiles radicalement différentes selon la variété, la maturité et la manière dont elle est travaillée.

C’est probablement ce qui nous a définitivement convaincus chez Jòlibois. Derrière l’énergie du projet, il y avait surtout des huiles que nous avions envie de faire goûter. Nous en avons sélectionné plusieurs, justement parce qu’elles permettent de comprendre qu’une huile d’olive ne se résume pas à être douce ou intense : variété, terroir et méthode lui donnent une véritable identité.