Les asperges, qu’elles soient blanches, vertes ou sauvages, offrent une diversité de saveurs et de textures qui séduisent les gourmets du monde entier. En Belgique, elles bénéficient d’un terroir exceptionnel, particulièrement mis en valeur par des producteurs passionnés comme Stéphane Longlune. Chez CHAMP, nous nous concentrons sur les 3 grandes variétés, proposées dans différents calibres en fonction des arrivages
Asperges Blanches: Douceur et Délicatesse
Les asperges blanches sont cultivées sous des buttes de terre, à l’abri de la lumière, ce qui leur permet de conserver leur couleur immaculée. Elles offrent une saveur douce et délicate, avec une texture tendre qui fond dans la bouche. Ces asperges sont très prisées par les chefs étoilés pour leur finesse et leur capacité à sublimer les plats les plus raffinés.
Asperges Vertes: Intensité et Croquant
Contrairement aux blanches, les asperges vertes poussent à la lumière, ce qui leur permet de réaliser la photosynthèse et de développer leur belle couleur verte. Elles sont reconnues pour leur saveur plus intense et légèrement herbacée, ainsi que pour leur texture croquante. Les asperges vertes sont idéales pour des préparations plus simples, où leur goût naturel peut être pleinement apprécié.
Asperges Sauvages: Finesse et Amertume
Les asperges sauvages, moins connues, se distinguent par leur finesse et leur goût légèrement amer. Elles sont souvent plus fines et offrent une expérience gustative plus rustique et authentique. Leur amertume subtile les rend parfaites pour des plats qui nécessitent un contraste de saveurs.
Notre choix: Stéphane Longlune
Quand on parle des asperges de Wallonie, il est impossible de ne pas mentionner Stéphane Longlune, un maraîcher dont le travail exemplaire a été reconnu par Sabato dans "The 100 Food" de 2023. Sa ferme, située à Jurbise, est un modèle de production artisanale et respectueuse de l’environnement.
Les asperges de Stéphane Longlune sont un véritable trésor du terroir belge. Leur saveur unique, résultat d’une culture biodynamique sur un sol exceptionnel, fait le bonheur des chefs et des amateurs de bonne cuisine. En choisissant des asperges locales et de saison, vous soutenez non seulement des producteurs passionnés comme Stéphane, mais vous découvrez également des produits d’une fraîcheur et d’une qualité incomparables.
Une Tradition Familiale et une Passion pour la Biodynamie
Depuis plus de cinq générations, la famille Longlune cultive des fruits et légumes en Wallonie. Stéphane a choisi de se spécialiser dans les asperges et les fraises, cultivées sur environ un hectare de terre. Engagé dans l’agriculture biodynamique, il est le seul maraîcher wallon indépendant à être certifié Demeter. Cette approche, bien que plus exigeante et à rendement plus faible, garantit des produits d’une qualité exceptionnelle.
Un Terroir d’Exception
Le sol limonoargileux de Jurbise est particulièrement propice à la culture des asperges, bien que plus difficile à travailler que les terres sablonneuses. Stéphane explique que cette particularité du sol confère à ses asperges un goût unique et une meilleure conservation. En utilisant uniquement du compost et du fumier provenant de fermes voisines, ainsi que des produits biologiques pour protéger les cultures, il maintient un équilibre naturel et durable.
Une Production Artisanale
La plantation des asperges commence par la mise en terre des "griffes" ou racines, et il faut attendre trois ans avant de pouvoir récolter les premières tiges. La récolte, entièrement manuelle, débute mi-avril et se termine à la mi-juin. Pour les asperges blanches, Stéphane utilise une gouge, une longue lame incurvée qui permet de couper l’asperge à sa base sans l’endommager. Les asperges vertes, elles, sont coupées à l’aide d’un couteau.
Engagement envers l’Horeca
Environ 60 % de la production de Stéphane Longlune est destinée à l’Horeca. Il travaille avec des chefs de renom tels que Christophe Hardiquest du Menssa à Bruxelles, Nick Bril au The Jane** à Anvers, et Benoît Neusy au Chant d'Éole à Quévy. Ces collaborations témoignent de la qualité exceptionnelle de ses asperges, qui sont recherchées pour leur calibre et leur saveur.
La Conservation des Asperges
Pour conserver au mieux ces trésors de la terre, Stéphane recommande de les garder dans un local frais et humide. À la maison, elles se conserveront plusieurs jours au bas du réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.