Au cœur de Jerez de la Frontera, Fernando de Castilla fait partie de ces maisons qui rappellent que le xérès est avant tout un grand vin. La bodega actuelle prend véritablement son identité en 1999, lorsque Jan Pettersen, Norvégien installé depuis longtemps dans la région et passé notamment par Osborne, reprend la maison et rassemble des soleras de grande qualité avec une idée assez claire : se concentrer sur des xérès traditionnels, longuement élevés et produits en quantités relativement limitées.

Ici, le temps fait une grande partie du travail. Les vins vieillissent selon le système traditionnel de criaderas y solera, dans lequel les différents millésimes se mêlent progressivement au fil des années. Certains évoluent d’abord sous flor, ce voile de levures caractéristique de Jerez, avant de poursuivre leur élevage au contact de l’air. C’est notamment le cas de l’Amontillado, qui réunit ainsi deux mondes : la fraîcheur et les notes salines de l’élevage biologique, puis la profondeur et les arômes de fruits secs apportés par l’élevage oxydatif.

La gamme Antique pousse cette logique particulièrement loin. L’Amontillado que nous avons choisi passe plus de cinq ans sous flor avant de poursuivre un très long vieillissement oxydatif, pour atteindre environ vingt ans d’âge moyen. Le résultat est un vin parfaitement sec, profond et complexe, mais qui conserve beaucoup de finesse. C’est précisément ce qui nous a donné envie de commencer par cette bouteille : elle montre à quel point un xérès peut être à la fois puissant, gastronomique et remarquablement élégant.

Mais Fernando de Castilla ne s’arrête pas au vin. La maison élabore également des brandies et vinaigres de Jerez, eux aussi élevés dans le bois selon le principe des soleras. Le vinaigre permet de retrouver sous une autre forme cette même culture du vieillissement et de l’assemblage propre à Jerez.

C’est ce qui nous plaît chez Fernando de Castilla : une maison profondément attachée aux traditions de Jerez, mais dont les vins n’ont rien de poussiéreux. Nous avons commencé par leur Amontillado et poursuivons aujourd’hui la découverte avec leur vinaigre. Deux produits très différents qui racontent pourtant le même lieu, le même rapport au temps et un savoir-faire assez unique.