L’Atelier du Sel est d’abord une histoire de famille. En 2013, Gilles Morel propose à son neveu Matthieu Le Chantoux de devenir paludier avec lui. Gilles vient alors de passer plus de dix ans dans la mytiliculture ; Matthieu, lui, souhaite quitter un quotidien plus urbain pour un métier manuel et ancré dans un territoire. Ensemble, ils s’installent comme paludiers indépendants sur le bassin du Mès, à Assérac, dans les marais salants de Guérande.

Leurs deux salines comptent 46 œillets, ces petits bassins où l’eau de mer, après avoir circulé et gagné progressivement en concentration, finit par laisser apparaître le sel. Ici, pas de mécanisation pour la récolte : gros sel et fleur de sel sont toujours cueillis à la main pendant l’été. Ils ne sont ni lavés ni traités et s’égouttent naturellement sur les salines.

À ce geste très ancien, l’Atelier du Sel a ajouté quelques idées bien contemporaines. Gilles et Matthieu ont notamment développé leur propre procédé pour produire un sel fin de Guérande séché grâce à l’énergie solaire, avant d’être broyé. L’atelier trie, tamise et prépare également sur place les différents sels et les mélanges aromatisés. Depuis 2018, face aux récoltes très dépendantes de la météo, ils complètent aussi leur propre production avec celle d’autres paludiers indépendants choisis pour la qualité de leur travail.

Le projet a aussi une dimension locale que nous trouvons particulièrement juste : le conditionnement est réalisé en collaboration avec l’ESAT de Léniphen, qui accompagne des personnes en situation de handicap. Une vingtaine d’entre elles participent aujourd’hui au conditionnement des produits Morel & Le Chantoux.

C’est précisément ce qui nous plaît dans leur travail : derrière un produit aussi quotidien que le sel, il y a un lieu, des personnes et énormément de savoir-faire. De l’eau de l’Atlantique, du soleil, du vent et des gestes répétés chaque été dans les marais du Mès. Peu d’ingrédients, finalement, mais une origine particulièrement claire.