À Tsuchiura, dans la préfecture d’Ibaraki, la famille Shibanuma fabrique de la sauce soja depuis 1688. Dix-huit générations se sont succédé au même endroit, à une époque où Tsuchiura comptait parmi les trois grands centres de production de shoyu du Kantō, aux côtés de Noda et Chōshi. Shibanuma est aujourd’hui le dernier fabricant de sauce soja encore en activité dans la ville.

Le shoyu part pourtant de très peu de choses : du soja, du blé, du sel et du temps. Après la préparation du koji, le moromi — le mélange qui deviendra la sauce soja — fermente et mûrit. Chez Shibanuma, une partie de cette production se fait toujours dans les anciens chais et leurs grandes cuves de bois, certaines utilisées depuis plusieurs générations.

Ces cuves, ou kioke, ne sont pas seulement là pour préserver une tradition. Le bois et les bâtiments abritent naturellement toute une population de levures et de micro-organismes qui participent à la fermentation et donnent au shoyu son caractère propre. Shibanuma entretient encore 67 cuves en bois, de 5 400 à 10 000 litres, installées dans des chais construits notamment aux époques Meiji et Taishō. En 2021, la maison en a même fait fabriquer de nouvelles pour transmettre ce mode de production aux générations suivantes.

Le lien avec Ibaraki reste également important. La région est historiquement productrice de soja et de blé, et Shibanuma utilise notamment ces matières premières locales pour certains de ses shoyu. La maison réalise sur place les différentes étapes, de la préparation des matières premières à la fermentation, la maturation, le pressurage et la mise en bouteille.

Shibanuma n’est plus aujourd’hui un petit atelier figé dans le passé. L’entreprise compte une soixantaine de personnes, produit également différents assaisonnements et exporte son savoir-faire dans plus de 35 pays. Les anciennes cuves en bois cohabitent avec un outil de production moderne : une manière assez concrète de préserver une méthode ancienne sans renoncer à faire évoluer la maison.

C’est précisément ce qui nous intéresse chez Shibanuma. La sauce soja est devenue un condiment tellement courant qu’on oublie facilement qu’elle peut, elle aussi, raconter un lieu, des matières premières et un travail de fermentation. Ici, derrière quelques ingrédients très simples, il y a surtout des micro-organismes, des cuves en bois et plus de trois siècles de savoir-faire.