À Baena, en Andalousie, l’histoire de la famille Núñez de Prado avec l’olivier remonte à la fin du XVIIIe siècle. Arrivée de La Rioja en 1795, la famille cultive d’abord vigne, céréales et oliviers avant de se consacrer progressivement à l’huile. Plus de deux siècles plus tard, elle travaille toujours ses propres oliveraies autour de Baena et produit ses huiles dans l’ancienne almazara familiale.

Le domaine compte aujourd’hui plus de 700 hectares d’oliviers, avec notamment les variétés Picuda, Picual, Hojiblanca et Arbequina. Mais l’un des tournants les plus importants de son histoire est beaucoup plus récent. En 1986, Andrés Núñez de Prado, ingénieur agricole, pousse la famille à abandonner engrais de synthèse, insecticides et pesticides. La certification biologique arrive dès 1989, à une époque où cette manière de cultiver reste encore très marginale en Espagne.

C’est pourtant en entrant dans leur ancien moulin que l’on comprend le mieux ce qui rend Núñez de Prado particulier. Malgré la taille prise par la maison, un moulin traditionnel équipé de quatre meules coniques en granit continue à fonctionner. Les olives, récoltées sur l’arbre et moulues quelques heures plus tard, y sont transformées en une pâte qui passe ensuite dans d’anciens filtres rotatifs.

C’est là que naît leur célèbre Flor de Aceite. Avant même que la pâte d’olive ne soit pressée, une petite quantité d’huile s’en échappe naturellement, goutte après goutte, simplement sous l’effet de la gravité. Il faut plus de onze kilos d’olives pour produire un seul litre de cette huile. La pâte restante poursuit ensuite son chemin vers les presses hydrauliques pour donner leur huile de première pression à froid.

Cette méthode pourrait sembler appartenir à un musée. Chez Núñez de Prado, elle continue pourtant à produire de l’huile chaque année. Et c’est probablement ce qui nous plaît le plus dans cette maison : la tradition n’est pas utilisée uniquement pour raconter une histoire, elle intervient encore directement dans le goût du produit.

Chez CHAMP, Núñez de Prado fait partie de ces producteurs qui permettent de regarder autrement un ingrédient que l’on croit connaître. Derrière une bouteille d’huile d’olive, on retrouve ici des oliviers familiaux, quatre variétés, une agriculture biologique engagée depuis près de quarante ans et un moulin dont les meules de granit tournent toujours. Beaucoup d’histoire, certes, mais surtout une manière très concrète de continuer à la faire vivre.