Faire d’une betterave une boisson que l’on a envie de servir dans un verre à vin : voilà à peu près le point de départ de Feral. À Mezzolombardo, au pied des Dolomites, Maddalena Zanoni et son équipe explorent la fermentation pour créer des boissons sans alcool pensées dès le départ pour la table.

Ici, pas de vin que l’on désalcoolise et pas vraiment de volonté de l’imiter non plus. Feral part notamment de betteraves blanches ou rouges, dont le jus subit une fermentation lactique. Les sucres sont transformés en acide lactique plutôt qu’en alcool, apportant naturellement fraîcheur, structure et complexité à la boisson.

À cette base viennent ensuite s’ajouter plantes, épices, racines ou bois, travaillés différemment selon les cuvées. Botanistes, spécialistes de la fermentation et sommeliers participent au développement des recettes. Fermentations, macérations et mise en bouteille sont réalisées dans leur propre fermenteria de Mezzolombardo.

Le résultat est assez difficile à ranger dans une catégorie connue — et c’est justement ce qui nous plaît. Feral ne cherche pas à reproduire le goût du vin, mais plutôt ce que l’on attend de lui à table : de l’acidité, de la profondeur, de la longueur et quelque chose qui évolue avec le plat.

Chez CHAMP, nous aimons cette nouvelle génération de boissons sans alcool qui ne cherche plus à faire oublier l’absence d’alcool. Feral en est une très belle illustration : partir d’un ingrédient aussi simple et inattendu qu’une betterave, utiliser la fermentation pour le transformer, et arriver à une boisson que l’on ouvre réellement pour le plaisir de la boire.