Une moutarde de Dijon n’est pas forcément une moutarde de Bourgogne. La première désigne avant tout une recette et peut être fabriquée avec des graines venues de loin. À Beaune, la Moutarderie Fallot travaille depuis près de deux siècles à maintenir un lien beaucoup plus étroit entre la moutarde, son savoir-faire et son territoire.

L’histoire commence en 1840, lorsque Léon Bouley fonde sa moutarderie à Beaune. La maison passe ensuite entre plusieurs mains avant d’être reprise en 1928 par Edmond Fallot, dont elle porte toujours le nom. Aujourd’hui, son petit-fils Marc Désarménien poursuit l’aventure familiale dans l’atelier historique du Faubourg Bretonnière.

Fallot a surtout conservé une méthode devenue rare : les graines sont lentement broyées à la meule de pierre. Contrairement à un broyage plus rapide, ce procédé limite l’échauffement de la pâte et permet de mieux préserver le piquant et les arômes de la graine. Une technique ancienne qui continue donc à avoir une fonction très concrète dans le produit.

Mais la maison a également participé au retour de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne, presque disparue au cours du XXe siècle. Ce travail collectif a notamment abouti à la reconnaissance de la Moutarde de Bourgogne IGP, élaborée avec des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc bourguignon.

Chez CHAMP, c’est cette combinaison qui nous plaît chez Fallot : une maison familiale qui n’a pas conservé ses meules de pierre pour le décor, mais parce qu’elles continuent à faire partie de sa manière de travailler. Et derrière un condiment aussi quotidien que la moutarde, la possibilité de retrouver une origine, des graines, un vin et un véritable savoir-faire bourguignon.