Cantillon est à quelques kilomètres de CHAMP, mais ses bouteilles voyagent aujourd’hui dans le monde entier. La brasserie de la rue Gheude est devenue une référence presque mythique du lambic et de la gueuze. Et pourtant, derrière cette réputation internationale, Cantillon reste une maison familiale profondément bruxelloise — et pour nous, une relation particulièrement locale.

Jean Van Roy, qui dirige aujourd’hui la brasserie, vient régulièrement faire ses courses chez CHAMP lorsqu’il cherche de bons produits. De notre côté, nous sommes particulièrement heureux de pouvoir proposer ses bières. Ce petit cercle vertueux entre deux maisons bruxelloises, chacune à son échelle, est exactement le genre de relation que nous aimons voir se créer.

L’histoire commence en 1900, lorsque Paul Cantillon et Marie Troch fondent leur activité à Anderlecht. Plusieurs générations plus tard, la famille Van Roy reprend progressivement le flambeau. Dans les années 1970, pourtant, le lambic traditionnel n’a plus vraiment la cote. Les goûts changent, les brasseries disparaissent et Cantillon elle-même doit trouver une manière de survivre. Jean-Pierre Van Roy crée alors en 1978 le Musée Bruxellois de la Gueuze, autant pour transmettre ce savoir-faire que pour maintenir la brasserie en vie.

La suite de l’histoire est assez extraordinaire. Ce lambic dont presque personne ne voulait est devenu l’un des produits les plus recherchés de la scène brassicole internationale. Cantillon, elle, n’a pas changé d’adresse ni abandonné ce qui faisait sa singularité.

Le principe reste celui de la fermentation spontanée. Le moût refroidit à l’air libre et est naturellement ensemencé par les micro-organismes présents dans l’environnement de la brasserie. Les lambics vieillissent ensuite longuement en fûts avant d’être assemblés à différents âges pour élaborer la gueuze, ou de rencontrer cerises, framboises et de nombreux autres fruits au gré des cuvées et des expérimentations.

Aujourd’hui, Jean Van Roy poursuit ce travail avec beaucoup de curiosité. Aux grands classiques de la maison s’ajoutent des essais autour des fruits, des cépages, des houblons ou des élevages. Une créativité qui n’efface pas la tradition : elle montre plutôt qu’un savoir-faire vieux de plus d’un siècle peut continuer à évoluer.

Chez CHAMP, Cantillon représente finalement assez bien ce que nous aimons dans un produit d’origine : un lieu, des personnes, une méthode et une identité impossible à déplacer complètement ailleurs. Et quand le producteur de nos gueuzes vient à son tour chercher ses produits sur nos étagères, la boucle est plutôt joliment bouclée.